A l'occasion du Festiblog 2011 placé sous le thème de la gastronomie, nous avons proposé au sublime fondeur en chocolat (et excellent patissier) Jacques Génin, d'accueillir dans ses cuisines quelques uns de nos blogueurs invités pour une rencontre atypique, l'occasion d'échanger entre passionnés de BD et de cuisine.
Pour fêter le parrainage du Festiblog par Guillaume Long, l'idée de cette visite était de faire découvrir à quelques auteurs gourmands les secrets de fabrication du chef qui, lui-même, voulait en savoir plus sur ces artistes. Au programme, observation et dessin sur chocolat !
Notre team de blogueurs était composée de notre parrain Guillaume Long, de notre marraine Lucile Gomez, ainsi que de Nancy Peña, Pénélope Bagieu et Boulet. Ils reviennent pour nous sur cette rencontre particulière…
Qu'est-ce qui vous a le plus surpris lors de cette visite chez Jacques Génin ?
Nancy Peña : Je pense que c'est l'organisation en cuisine. Pour moi, faire cuire des pâtes s'apparente à gérer une usine à gaz. Du coup, observer les cuisines, avec les différentes activités à coordonner en groupe, et dans le stress, est assez fascinant.
Lucile Gomez : J'ai été surprise de voir à quel point le rythme dans l'atelier varie selon les moments. Parfois tout semble calme, et soudain, l'ambiance est électrique et tout le monde s'affaire. C'est épatant de voir le fameux "coup de feu" en direct depuis les coulisses. J'ai aussi été très amusée de découvrir la petite ronde qui est dansée pour préparer les mendiants. Les chocolats sont disposés sur un plan de travail, et ce sont de jeunes pâtissiers qui tournent autour en rythme. Chacun y dispose, qui sa noisette, qui son amande, qui son petit raisin sec… je soupçonne même que parfois, un nouvel ingrédient du type rumeur ou confidence vient se glisser dans la recette. En revanche, je suis vraiment déçue de savoir que la "fontaine de chocolat" fonctionne en circuit fermé. Il est vraiment dommage qu'un Grand Réseau du Chocolat de la Ville ne soit pas mis en place pour que les pâtissiers puissent disposer du chocolat au robinet. Militons pour l'eau, le gaz, et le chocolat à tous les étages !
Guillaume Long : Pour moi c'est sans doute aussi l’effervescence au moment des “coups de feu” , dans l’atelier… Bien sûr, je connais ces ambiances d’énergie tendues en cuisine pour en avoir vu dans des reportages sur des restos, mais là être en vrai là-dedans, c’était assez incroyable, on se sentait souvent un peu en trop, à se pousser pour laisser passer des charriots de pâtisserie, à regarder des petites mains tourner en rond autour d’un plan de travail pour fabriquer des mendiants… Et le plus surprenant dans toute cette excitation, c’était que tout restait bien plus propre que dans ma cuisine, quand moi-même je m’énerve un peu et qu’il y en a partout!
Qu’est-ce que ça fait de dessiner avec du chocolat ?
Guillaume : Hé bien, c’est pas très évident. Bon, on devait dessiner à l’envers donc c’était déjà un peu coton, mais manier des poches de chocolat tiède et se dépêcher avant que le chocolat ne coagule, c’était chaud. Ca force à dessiner vite, d’une manière assurée, bien loin du confort d’un atelier ou on est le cul sur une chaise avec nos crayonnés, une gomme et la possibilité de jeter la feuille si on rate. Et puis, le débit de chocolat était pas facile à gérer non plus, ça ne coulait pas comme d’un stylo. Bon, le gros avantage quand même, c’est de pouvoir manger la poche quand on s’en sert plus !
Nancy : Je n'étais pas très à l'aise. Il s'agit de manier un nouvel outil avec ses spécificités (la poche à douille, donc, avec du chocolat qui durcit très vite), ce qui n'est pas ma tasse de thé. Du coup, j'ai eu l'impression de me retrouver dans un atelier de dessin à la maternelle : on fait des gros pâtés, mais quel bonheur ^^
Lucile : C'est très difficile. J'ai trouvé ça tellement difficile que je n'ai pas réussi à finir un dessin ! J'avais tout le temps du chocolat sur les doigts et je devais sans cesse me les lécher. Cette expérience fera partie de mes plus grands échecs, même s'il n'a pas été le plus difficile à avaler…
Qu’est-ce que vous avez goûté de bon ?
Lucile : La tartelette citron/basilic. Associer ces 2 ingrédients pour une pâtisserie ne me serait pas venu à l'idée. Le résultat est un vrai délice. Le chocolat à la menthe aussi. Moins inhabituel à priori, et pourtant très saisissant, grâce au goût de la menthe qui semblait plus fraîche que si je l'avais directement broutée dans le jardin.
Nancy : Et bien je dis la même chose, le chocolat à la menthe, qui donne l'impression de croquer dans une feuille de menthe fraîche cueillie dans le jardin.
Guillaume : Difficile à dire ce qui m'a le plus plu. Est-ce quand on a fait couler de la garniture de Paris-Brest sur mon doigt, est-ce quand on pouvait prendre des cuillères de ganache à même la plaque, est-ce quand on a goûté des éclairs au chocolat croustillants sortis du four ou est-ce quand j’ai découvert la tarte citron vert basilic? J’hésite…
Que retiendrez-vous de cet échange ?
Nancy : La générosité et la disponibilité de Jacques Génin, et le récit de son expérience et de son parcours, à contre courant de ce qui se passe dans la profession.
Guillaume : Un demi kilo en trop, et aussi la rencontre avec quelqu’un d’intéressant, tant sur le plan technique que personnel. Jacques était vraiment chouette avec nous, il a su prendre du temps pour nous montrer toute sa cuisine alors que tout semblait filer si vite autour de lui… C’est quelqu’un de généreux et ça, ça compte beaucoup quand on discute cuisine.
Lucile : Je crois que je retiens avant tout l'enthousiasme malicieux de M. Génin quand il parle de sa passion gourmande, Mais malheureusement, je ne me souviens que trop mal du goût de certaines douceurs. Il faut vraiment que je retourne dans la boutique.
Une dernière chose à ajouter ?
Guillaume : Je remercie bien entendu l’équipe du festiblog pour ce chouette programme gastronomique dont j’ai bénéficié le weekend, et je garde un grand souvenir du moment ou on a débarqué dans les cuisines de Jacques : C’était un peu Charlie et la chocolaterie IRL (comme disent les jeunes), des fontaines de chocolat coulaient en permanence, des plaques de ganache allaient et venaient, des Paris-Brest se montaient à vive allure et au milieu de tout ça, Jacques nous reçoit en disant comme ça, presque négligemment : “Servez vous tout ce que vous voulez, hésitez pas à gouter à tout, hein”… J’ai pas osé.
Nancy : Merci à Jacques Génin et à la patience de sa brigade (on dit bien brigade ?) et à toute l'équipe du festiblog pour nous avoir fait passer ces supers moments.
Nous remercions chaleureusement Jacques Génin et les blogueurs qui se sont prêtés au jeu, et si vous souhaitez rendre visite au fondeur en chocolat et goûter aux délicieuses confections qu'il prépare, ça se passe à La Chocolaterie de Jacques Genin, 133, rue de Turenne, 75003 Paris. (plan d'accès)
Pour voir toutes les photos de l'atelier patisserie, ça se passe sur notre page Facebook.
Photos de Maxime Julian ©
Une première couche de chocolat blanc
Puis une couche de chocolat noir
